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Martí Carlos Ripoll |
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El presidio y el hambre
Al hacer esta observación, de cómo el estudio de una figura deleita a quien la analiza, se refería Martí a George Bancroft, el profesor de Harvard, autor de los diez tomos de A History of the United States, from the Discovery of America to the Inaugaration of Washington (1883-1885). Y añadía: "No es la historia de los Estados Unidos, de Bancroft, una cumbre de hechos engastados a modo de rosario, o puestos en junto confusamente a manera de maraña. Allí está cada escena, con sus matices; cada hogar, con su encanto; cada suceso, con su consecuencia; cada héroe, con su hermosura real y sus pasiones... Se entra en las almas y las saca a la luz. Pinta las épocas con sus afectos, con sus costumbres, con sus pasiones, con sus vestiduras.... Puebla su libro de vivos. Ve al hombre como el buen historiador ha de verlo, en todos sus aspectos..." No es otro que ése el ideal de la moderna historiografía: más que ver soló al agonista pegado a su hazaña, como lo hacían los cronicones de antaño, verlo en su "circunstancia", tal como completó Ortega y Gasset al individuo, con cuanto lo rodea: las costumbres, gustos y creencias de su época; los modos del arte y las modas; su familia, sus amigos y sus amores; sus hábitos, sus defectos y sus virtudes; en fin, su total entorno y su contorno. De esa manera, que es como vio Martí la obra de Bancroft, "se entra en las almas" de los personajes históricos, se "vive entre ellos", se "les pregunta", se "les lleva a luz para verlos mejor", y "uno se enciende en paternal amor por ellos". No ha sido ajeno a ese "placer exquisito", en el estudio de Martí, el autor de estas páginas, y le ha preguntado, y llevado a la luz "en todos sus aspectos", para verlo mejor. Y es en esa grata pesquisa en la que, sublimado el héroe, se nos aparece el hombre en su quehacer doméstico, "con sus afectos, con sus costumbres, con sus pasiones, con sus vestiduras", más cerca de nosotros, casi al alcance de la mano. A través del silencioso diálogo nos enteramos de detalles de su vida: unos privados o secretos; otros llanos y familiares, como el que aquí interesa. Por el libro de su amiga Blanca Zacharie de Baralt, El Martí que yo conocí (1945), se supo mucho del hombre; afirmaba: "Hay una verdadera sed por enterarse de los detalles de su vida"; y habló de varios que no se conocían. Uno de ellos es el Martí gastrónomo, entendido el término como el que practica la gastronomía palabra derivada del griego: gaster, estómago; y nomos, gobierno, que es el que conoce el arte de guisar, del buen comer y beber. Dijo la señora Baralt: "Como verdadero artista, Martí tenía una gran agudeza de los sentidos, y el paladar estaba en él desarrollado en extremo. Era gourmet a lo Brillat-Savarin, y sabía ordenar un menú de una comida que haría honor a la pericia de un embajador". "Gourmet a lo Brillat-Savarin" es el mayor elogio que se le podía hacer en el mundo culinario. La señora Baralt, neoyorquina educada en París, se refería al jurista Anthelme Brillat-Savarin, autor de La Physiologie du gout (1825), que se describía como "el conocimiento inteligente de cuanto se relaciona con la alimentación del hombre". Por vez primera en la cultura occidental se trataba el tema como un arte. Este francés, quien tuvo que emigrar en 1793 por la Revolución y vivió algún tiempo en Nueva York enseñando su idioma, llegó a decir en su notable libro, que "el descubrimiento de un nuevo plato más contribuye a hacer felices a los hombres que el descubrimiento de una estrella en el firmamento". Años después, en 1834, Antonin Carême, aún más trató como un verdadero "arte" la cocina, con sus piéces-montées, decoración y arquitectura, como algunos caprichos de los cocineros de hoy, en los cinco tomos de Lart de la cuisine française au XIXe siécle. Pero gastrónomo también se le llama en español a la "persona aficionada a las comidas opíparas", el comilón, el que come de manera desordenada y excesiva, por lo que en el caso de Martí es más acertado el término gourmet, con su limitada significación: ajeno a la gula y al mal gusto en la mesa. Blanca Zacharie, a su vez una consagrada cocinera, aclara a continuación de su juicio sobre Martí: "Frugal en su sustento ordinario, cuando se trataba de obsequiar a sus amigos, sabía elegir los platos más exquisitos y los vinos más raros, como experto que era en la materia. Conocía, a fuerza de buscarlos, los lugares de la metrópoli [Nueva York] donde un especialista, ignorado del gran público, confeccionaba un plato suculento. Se encantaba en llevar a sus amigos a saborear una ministrone, allá lejos en el barrio italiano, o un goulash en la pequeña Hungría..." En una ocasión, cuenta de su cuñado Federico Edelman, que Martí lo llevó a un "restaurante marsellés en Hanover Square" (no lejos de su oficina en 120 Front Street), donde preparaban "una bouillabaisse que resucitaba muertos..."; y en otra a un restaurante en que servían "platos calabreses sazonados con caccio cavallo y regado con vino Chianti". Y concluye con una referencia a las visitas que le hacía acompañada de su esposo, Luis A. Baralt, también amigo de Martí: "Obsequiaba mucho; invitaba con tanto cariño como sencillez a que tomásemos en su casa unas ayacas que una venezolana, descubierta por él, preparaba a la perfección [posiblemente la cocinera del poeta Nicanor Bolet Peraza], ; otro día eran arepas o tortillas mejicanas... El medio obsequioso existía siempre aunque los medios materiales flaqueasen..." Contó Gonzalo de Quesada en su Anecdotario Martiano (1948), con el testimonio de su padre: "Pese a su pobreza. Martí era un aficionado a la buena cocina, y conocía todos los pequeños restaurantes franceses e italianos en Nueva York, donde se servía un menú variado, y a un precio de acuerdo con sus modestos recursos. Y así solía decirle a sus amigos: Vamos. Hoy viernes habrá una bouillabaisse en Madame Taurel. O en otra ocasión: Es lunes, y quizás a usted le guste el raviolis. Pues bien, iremos a Moretti, que nos servirá un plato suculento..."' Fermín Valdés Domínguez, su amigo, en "Ofrenda de hermano" (1908), lo recordó así en sus últimos años de Nueva York: "Apenas tenía tiempo para almorzar, y eran días de fiesta aquéllos en los que se permitía el lujo de ir con Gonzalo de Quesada, Loynaz [del Castillo] y Valdés Domínguez a alguna fonda barata, francesa, española o italiana. Después del lunch o del almuerzo, y a veces prescindiendo de ellos, volvía a su oficina..." Debió ser doña Leonor, la madre de Martí, hábil cocinera, para atender tantas bocas en el modesto hogar. Y no es atrevido suponer que alguna lección de cocina debió darle a su único hijo. Por otra parte, como se sabe, el padre de Martí fue propietario en 1865 de "La Fuente de la Salud", en La Habana, una "confitería y café", donde también vendían helados; y asimismo es posible que, por el negocio de don Mariano, empezara desde niño Martí a gustar diversas golosinas. En sus primeros años alternó entre momentos de cierta holgura económica y otros de discreta pobreza, y pudo acostumbrarse a disfrutar del regalo de la comodidad y a resignarse ante la escasez.
Así llegó a la gran prueba que refiere El presidio político en Cuba (1871), donde cuenta que el anciano preso, Nicolás del Castillo, vencido por el hambre y la fatiga, en las canteras donde trabajaban los presos, lograba la compasión de sus compañeros que le suministraban, escondidos de las autoridades, "un poco de agua con azúcar por único alimento". Un día, ya Martí en España, según contó su amigo Valdés Domínguez, el noble anciano le partió con su azadón la cabeza a un guardia que lo había azotado, pero enseguida los compañeros del muerto dispararon sobre Castillo quien murió sobre el cadáver de su infame agresor. Fermín Valdés Domínguez, había también sido condenado al presidio y describió con más detalles en su libro El 27 de noviembre de 1871 (1873) las privaciones a que sometían los españoles a los presos políticos, similares a las que han sufrido y sufren los presos políticos de hoy en la isla; dijo allí: "A las nueve de la mañana la voz de ¡alza! dada por la brigada, hizo que dejáramos los trabajos y pasáramos todos los presidiarios a la cuadra de los bueyes, que era el lugar en donde, resguardados en parte del sol, habíamos de estar durante la hora que concedían para almorzar. ¿Cuál era este almuerzo? Un pan de negra harina, mal cocida, y rancho... Aquel rancho era un caldo en donde cocían garbanzos y algunas patatas de avería, sin más sustancia que algún hueso o desperdicio de bacalao. El hambre nos hizo acercar a las tinas en donde distribuían la cantidad de aquella bazofia de la que comían grupos de seis presidiarios bajo la inspección de los cabos". Madrid y París en la mesa de comer Indultado Martí, en Madrid sufrió las privaciones del estudiante sin recursos, pero, según su compañero de estudios Valdés Domínguez, visitaba con regularidad, aunque más para departir con amigos que para comer, el "café de Los Artistas", "el saloncillo del Español" y "la Cervecería Inglesa". Luego, en su segundo destierro, en 1879, también en Madrid, otra vez vivió con pocos recursos para regalarse con la mejor comida. Alabó entonces la generosa costumbre de los madrileños de invitar a comer en sus casas a los forasteros. En una de las Seis crónicas inéditas de José Martí (1997) dadas a conocer en español por Manuel A. Tellechea y el autor de este trabajo hablaba Martí de esa costumbre: "En las grandes ciudades", dijo. "hay gente que recibe al recién llegado con sonrisas cordiales y un cálido apretón de manos, pero ninguna es más acogedora que el noble y viejo Madrid. No importa de donde vengan, para la inteligencia, la elegancia y la belleza siempre tiene Madrid los brazos abiertos... En todos los hogares reciben con cariño al desconocido, lo invitan a comer y, si acepta, verá que a nadie en la casa le estorba su presencia. En algún momento todo español se siente un caballero de la Edad Media...
Y sobre los cafés hizo esta curiosa descripción: "Los cafés españoles son únicos. Allí se estrenan los oradores. Allí se discute la esencia del amor, la teoría de Darwin, las aventuras de una marquesa y la política. Allí se leen poesías y se analizan las mejores obras de teatro. Allí los pintores esbozan cuadros, muestran sus diseños y cubren las mesas de mármol con sus creaciones. Los nombres de Schelling y de Hegel, del matador Frascuelo y de Calderón, el picador, están a la misma altura y se mencionan al mismo tiempo que el de Miguel Ángel y el de una descarada bailarina roteña, y se compara a Sagasta con Homero. Y a pesar de algunas de esas maldiciones o juramentos que tanto gustan a los españoles, cuanto allí se dice se dice bien. Cada mesa tiene su orador, y con frecuencia una mesa está rodeada de oradores". Años más tarde, ya desde su periódico Patria, dejó ver su conocimiento de los restaurantes de la capital española al recordar al puertorriqueño Baldorioti de Castro, a quien pinta en Madrid pidiendo libertades para su tierra, "firme el paso, apretado el bastón, abierto el pecho al frío, y la cara resuelta y dolorosa", y no entregado a las delicias del comer, pues no iba "al chocolate del [café] Suizo, ni a la sopa de almendras de Fornos, ni a los azucarillos de la plazuela de Cervantes..." Decía Martí que "comer solo es un robo", y así habló de comer en compañía de amigos en un artículo publicado en La Opinión Nacional, de Caracas, el 28 de febrero de 1882: "Es buen uso que conserva la amistad, refina los caracteres, y da a los hombres ocasión de conocerse y estimarse, el uso de reunir de vez en cuando, en torno a una mesa artísticamente servida, y más cargada de arte que de vinos, ya para conmemorar hechos gloriosos, ya para recordar gozos de la niñez, ya para tener ocasión, con un pretexto más o menos grave, para ponerse en periódico contacto. La inteligencia gana en esto, porque en esas comidas, donde se va más que a comer, a conversar, se estimulan los ingenios, que se encienden con la réplica cortés y chispeante; y se traban y aprietan cariños, que nos hacen buena falta en estos tiempos en que andan los hombres tan esquivos y henchidos de rencor... En horas de desmayo, cuando nuestros errores o los ajenos nos traen tristes, la voz consoladora del amigo viejo viene a darnos de nuevo gusto por la vida..." Y tras esos hermosos comentarios sobre la amistad y la ocasión de reforzarla en la mesa de comer, habló Martí de los cafés de París, que conoció durante sus dos breves visitas a Francia; añade: "En París, los primeros días del año se dedican a esta clase de comidas periódicas de las que algunas son famosas. Los condiscípulos de colegio, que ya peinan canas; los que comieron juntos el pan duro, el carnero asado y el queso ojoso del barrio Latino; los que, en los días primaverales, ponían las mangas, roídas del uso, sobre la mesa donde se pergeñaba en común tal drama o tal novela, todos se juntan en esos días a desearse bien, reír honestamente y rociar con buen vino sus ostras inglesas o sus fragantes trufas..." Y menciona el "Café Toyot, en el barrio Latino", donde se reunían el novelista Jules Claretie, el poeta Sully Prudhomme y el pintor Carolus Duran. "En el restaurante de Notta, que es bueno sin ser afamado, comen el primer lunes de cada mes los miembros de la Sociedad de Hombres de Letras... Hay el 'dîner [la comida] Dantu' a que asisten afamados novelistas y conocidos poetas. Y ese Paul Bert brioso, que acaba de dejar de ser ministro en el Gabinete de Gambetta, ha presidido durante buen número de años la comida de la Marmita, en la que se reúnen escultores, pintores, y hombres de letras y de armas del partido republicano..." Y concluye sus comentarios con esta observación: "Pero en todas esas comidas gana en fama el diner Magny, que hoy se celebra en el restaurante Bebant, porque no quisieron los miembros de este diner cultísimo sentarse en el restaurante Magny, a la mesa que había iluminado tantas veces la verba de Sainte-Beuve. George Sand, y no otra mujer, se sentó también entre aquellos comensales a los cuales dedicaron los hermanos Goncuourt, que dicen tan bellamente cosas de artes bellas, una de sus mejores novelas, Manette Salomon. De esa comida han salido Gustave Flaubert, el prosador atildadísimo; Théophile Gautier, cuyo estilo resplandecía como el buen Johannisberg en copa verde; Paul de Saint-Victor, que acaba de morir, cuyas páginas suntuosamente coloreadas no podía leer Lamartine sin ponerse lentes azules, para proteger sus ojos de aquel exceso de claridad... Eran como desbordes de luz aquellas comidas de Magny. Ya no lo son tanto". El "mar" y "el arroyo de la sierra" Por la muerte de Courtland Palmer, en 1888, escribió Martí para La Nación, de Buenos Aires, un feliz recuento de la vida de ese millonario librepensador: "Palmer" dijo, "nacido de lo más amarillo de la crema aristocrática, en cama de millones..., almorzaba con un nihilista y comía con un duque, igualándose a aquél por la aspiración, y al duque por la gracia". Y concluyó ante el ejemplo de ese notable americano que supo conciliar sus elegantes costumbres con prácticas de la más avanzada ideología: "Por supuesto que no pierde nada la libertad con vestirse en lo de un buen sastre y unir al mérito de la virtud el de la buena crianza. No basta saber llevar la levita para ser cómplice nato de los tiranos. La levita no es un pecado, ni la casaca tampoco. Washington, Bolívar y Lafayette eran tres dandies perfectos. Una arruga en el pantalón ponía a Bolívar fuera de quicio; Lafayette era un espejo de caballería, y gran perito en galanteos y danzas; Washington le echaba los platos a su despensero cuando le traía el vino picado..."
Otros hoy creen, sin embargo, que está reñida la lucha por la justicia y el espíritu progresista con la limpieza y los buenos modales, y consideran patentes revolucionarias la vulgaridad, el churre y la chabacanería. Hay quien tiene en los altares del santoral guerrillero de Latinoamérica a quien sin necesidad comía alimentos pútridos y pasaba heroico tres meses sin bañarse lo que consideraba virtudes como las privaciones de los ascetas en el desierto en busca de la perfección espiritual. Según contó el médico de Mao Tse-Tung, el doctor Li Zhisui, en The Private Life of Chairman Mao (1996), el líder chino, por alarde antiburgués, no se bañaba, decía, más que en "el vientre de sus mujeres", y no se cuidaba la blenorragia que padecía ni se limpiaba los dientes, porque "los tigres tampoco se los limpiaban". Y un dirigente en tierras del Caribe, donde la música y el baile están en la sangre del pueblo, hosco y torpe, jamás ha entonado una canción ni bailado, lo que tiene, al igual que las creencias religiosas, como afeminaciones burguesas impropias de un revolucionario. Cuantos trataron a Martí hablan con elogio de su refinamiento. En "Martí en la vida social" (1896) dijo Panchito Chacón que "era delicado y cortés como el más gentil galán". Y también en elogio de su sociabilidad dijo Blanca Z. de Baralt que Martí era "la finura personificada", destacando sus "modales corteses"; y añadía: "Muy pocos fuera de aquellos que gozaron de su trato exquisito y consecuente afecto, conocen el encanto del leal amigo, hombre culto y cumplido caballero... Ninguno era tan alto y encumbrado que Martí no pudiese llegar a él, ni tan bajo y humilde que no supiera hacerse pequeñito y sencillo para hallar su nivel..." Y el general Enrique Collazo lo describió en su libro Cuba Independiente (1900) como un "aristócrata por sus gustos, hábitos y costumbres". En los Versos Sencillos dijo Martí: "Con los pobres de la tierra/ Quiero yo mi suerte echar:/ El arroyo de la sierra/ Me complace más que el mar". "Echar" su "suerte", sí, como lo hizo: grande es la nómina de "los pobres de la tierra" que lo ayudaron en su gran campaña de libertad y de justicia, y en la guerra; recuérdense sólo algunos: en La Habana, Juan Gualberto Gómez; el negro Rafael Serra y los obreros Juan Fraga y Juan Bonilla en Nueva York; Paulina y Ruperto Pedroso, el matrimonio negro que lo alojaba en Tampa, y de la misma ciudad, la tabaquera Carolina Rodríguez, "La Patriota"; en Cayo Hueso el joven obrero Ángel Peláez y el líder anarquista Carlos Baliño; entre los militares de la emigración, Serafín Sánchez, Flor Crombet y Gerardo Castellanos; y en la manigua de Cuba, el negro dominicano Marcos del Rosario, ayudante del general Gómez; el teniente Chacón, jefe de la escolta de Martí; el cocinero asturiano Valentín; y los campesinos de Vega del Jobo, Arroyo Hondo y Alta Gracia, hasta Rosalío Pacheco, el prefecto de Dos Ríos...
Pero Martí había dicho en su discurso del 10 de Octubre de 1889: "La patria es dicha de todos, y dolor de todos, y cielo para todos, y no feudo ni capellanía de nadie". Así abundan entre los suyos amigos y colaboradores que no pertenecían al "arroyo de la sierra", por su posición social o económica: Fermín Valdés Domínguez; su médico en Nueva York, Ramón Luis Miranda, casado con Luciana Govín, una de las mujeres más ricas de la emigración; otra, igual que la anterior, Antoñica Alfonso de Peoli; los empresarios Manuel F. Barranco, Néstor Ponce de León y Eduardo Hidalgo Gato; el doctor Enrique Estrázulas, cónsul del Uruguay en Nueva York; Manuel Mercado, su confidente mexicano; y el propio Francisco Chacón, sexto conde de la casa de Bayona... ¿Y entre las mujeres que amó, o de las que estuvo enamorado? Aunque no debieron faltar las del "arroyo" además de las que dijo que "los dientes duelen/ De comer esa carne", y otras como la "menuda, flexible, pero voluptuosa india" en la costa atlántica de Guatemala las que se le conocen pertenecían, sin excepción, a la más alta burguesía todas, en la escala social, por encima de su humilde familia: Blanca de Montalvo, en Zaragoza; la madrileña "M", de sus días de estudiante en Madrid; Eloísa Agüero y Rosario de la Peña, en México; María García Granados, en Guatemala; su amante, Carmita Miyares y Peoli, en Nueva York; y su esposa, la camagüeyana Carmen de Zayas Bazán e Hidalgo... Sin embargo, ese trato con miembros de las clases altas no le impidió sentir, cuando era oportuno, según el juicio de Chacón, "soberano desdén y olímpico desprecio para las menguadas grandezas de los poderosos..."; y concluía este juicio diciendo: "¡No! ¡No hay, no ha habido bondad como la suya! ¡No hay, no ha habido quien supiera despreciar como Martí!" Aprecio, pues, a lo noble y digno del ser humano, donde lo encontrara, y repudio a la frivolidad, el engreimiento y la pedantería del poderoso. Por la muerte del orador Wendell Phillips, en 1884, habló Martí de las dos únicas clases de hombres que había en el mundo: los egoístas y los generosos: los "plebeyos, que son los que se aman a sí mismos y traen la tierra toda a su almohada y mandíbula", y "los nobles, que son aquéllos a quien come el ansia de hacer bien, y de su sangre dan a beber, y de su corazón dan a pastar, y con su propio óleo alimentan la lámpara humana". Además del gourmet se puede hablar de un Martí práctico de la dietética, entendido el término como la ciencia que regula la alimentación conveniente en el Diccionario de autoridades (1732) lo definen como "el régimen de vivir con parsimonia y moderación en el comer y beber". Viene la palabra también del griego, diaita que significa modo de vida ordenado por un médico, y de ahí pasó al latín como inedia, abstinencia de comer. Varios comentarios de Martí confirman su interés en esa ciencia. En la "Sección Constante" que publicó en La Opinión Nacional, de Caracas, hay curiosos ejemplos de su saber. El 21 de noviembre de 1881 trató de un asunto no extraño a nuestros días: la conveniencia de comer vegetales en vez de carne; dijo: Hay en Inglaterra varias sociedades vegetalistas, empeñadas en demostrar las excelencias de la alimentación vegetal, y los daños que vienen a la salud de alimentarse con carne. Es en vano que los creófagos [del griego creas>carne, y fagein>comer] recuerden que los trabajadores ingleses del ferrocarril de Ruán, que se alimentaban con carne, hacían un trabajo que excedía en más de un tercio al de los trabajadores franceses, que se alimentaban con legumbres y caldo. A esto oponen los vegetalistas que los chinos, grandes consumidores de coles y arroz, trabajan grandemente. En vano es que otro sectario de la creofagia cite el ejemplo de Balzac, que, sobre ser de suyo un notable comedor, logró, merced a una alimentación exclusiva de carne, ponerse en un tiempo breve en estado de batir y derribar a puñetazos a los vagabundos de París, cuyas costumbres estudiaba. Los vegetalistas oponen a este caso indudable el de la esposa de uno de los fundadores de la Sociedad, que durante treinta años ni comió carne ni bebió agua, y dio a la reina Victoria quince súbditos. Los vegetalistas aseguran que, como la carne lleva al organismo humano 30 gramos de ázoe en cada kilogramo, sin contar con el ázoe que le llevan otros alimentos, y el hombre no debe absorber cada día más que 18 gramos de ázoe, de este exceso, favorable al principio, vienen luego padecimientos y vicios en la sangre, en los riñones y en las articulaciones. La gota, el reuma, todos estos achaques los atribuyen los vegetalistas a la alimentación animal... Volvió Martí meses más tarde, en febrero de 1882, sobre el vegetarianismo; dijo entonces: No descansan en Europa los defensores del vegetalismo, que quiere, como ya en nuestras columnas se ha dicho, que los hombres cesen de alimentarse de carne y se alimenten exclusivamente de vegetales. Rusia tiene un sabio, Beketoff, que defiende el vegetalismo... Beketoff, como todos los de su escuela, afirma que las plantas contienen todos los elementos nutritivos que el hombre ha de menester, y cree que es herencia de los primitivos trogloditas, de los hombres primitivos, que moraban desnudos en las cuevas, este hábito nuestro de comer carne. Y a los argumentos de Beketoff responden los defensores de la alimentación animal que los tártaros, que comen carne, dominan a los chinos, que no la comen; que los ingleses, que son carnívoros, dominan a los inteligentes y bravos hindúes, que no lo son; que la carne parece llenar al hombre de instintos belicosos y de una marcada pujanza, que se señala en la rapidez y vigor con que los hombres carnívoros desempeñan todos sus trabajos... En la última revolución de México, que llevó a Porfirio Díaz al poder, los mejores soldados fueron unos indios viriles y hermosos de la montañas de Oaxaca, que se alimentan únicamente de polvo de maíz mezclado con panela, que llevan en una bolsa que les cuelga del hombro..." Y aún insiste Martí en el tema; poco después informa a sus lectores: Un médico de París ha levantado cruzada contra esa carne roja y mal cocida que, por puro afán de imitar a los germanos y sajones, suelen recomendarse entre nosotros. Por lo que hace al arte, ni el barón de Brisse ni Alejandro Dumas, que eran grandes cocineros, la recomiendan; y por lo que hace a la ciencia, dice el médico de París que esa carne sin cocer está a menudo llena de triquinas, y lleva al organismo los elementos de la consunción y de la escrófula, los cuales sólo pueden ser extinguidos en la carne después de haberla sometido a la acción viva y continua del calor, bastante a cocerla a punto que desaparezca de ella el color rojo, que en tanto que persiste indica que pueden quedar en la carne elementos impuros que irán a afectar todos los tejidos musculares de las persona que coma de ella. El licor, la cerveza y la leche de burra En el personaje Juan Jerez, de su novela Amistad Funesta, dejó Martí mucho de su vida y de su pensamiento; en una ocasión advierte sobre la envidia y la maldad de los hombres: "Me parece que todos están manchados, y en cuanto alcanzan a ver un hombre puro, empiezan a correrle detrás para llenarle la túnica de manchas". De esa manera actuaron, y actúan, los enemigos de Martí, embozados o abiertos, y los ignorantes y envidiosos, y en ausencia de frentes para atacarlo, lo presentan como borrachín; así en sus días le pusieron de apodo "ginebrita".
Como era natural en un acabado gourmet, Martí conocía de vinos y bebidas fuertes: gustaba de aquéllos y desdeñaba los que llamó "licores espirituosos que devoran a los que los usan". "Vino, a todos gusta", escribió en La América, de Nueva York, al hablar de la "Plantación de la vid", y añadía: "Los franceses, tan industriosos y útiles, suelen volverse de nuestros países a Francia, porque hechos al vinillo retozón o al vinazo azul que los alegra y alimenta, no pueden habituarse a vivir donde no hay vino, o lo hay muy caro. Y los mismos que no hemos nacido en Francia, entendemos sin dificultad ese culto pagado a las generosas uvas. Hay en la vid algo del espíritu del hombre. Los alcoholes abominables agobian y embrutecen. El vino, sano y discreto, repara las fuerzas perdidas". Y en su Cuaderno de Apuntes dejó una relación de vinos del sur de Francia que le eran familiares; entre otros: "Le Roussillon", de los Pirineos orientales; los "pastosos" ("les gros vins"), que sirven para beber solos o en la comida; y "un vino muy ligero: surets", entre los que menciona el Bordeaux. En su "Sección Constante" hizo también esta observación sobre las bebidas alcohólicas: "Se oye decir a menudo que tal persona estaba mortalmente ebria. Ante la Sociedad Biológica de París se ha leído un estudio, en que explica científicamente semejante bestial estado. Mortalmente ebrio está ya un hombre cuando en el fluido vital hay una parte de alcohol por cada ciento noventa y cinco partes de sangre; ya entonces cesa en los bebedores la capacidad de beber más, lo cual los salva de la muerte, porque cuando el bebedor resiste tanto que puede continuar bebiendo hasta que por cada cien partes de su sangre hay una de alcohol, sin remedio muere". Y en apoyo de ese diagnóstico refiere caso que debía recordar de cuando llegó a Santander, en su última deportación, en octubre de 1879; dijo: "Nos viene a la memoria, a propósito de esto, un triste caso de que fue teatro el animado puerto español de Santander: apostó un marinero a que bebería de un sorbo un gran vaso de brandy, y lo bebió, y el vaso rodó al lado del marino instantáneamente muerto". Martí prefería la cerveza frente a los licores de alto contenido alcohólico. En el mismo artículo en el que hablaba del sabio vegetariano Beketoff, se lee: La cerveza tiene buenos consumidores y buenos defensores. Uno de éstos decía hace poco a su público, como buen médico que es el doctor Bafier: No hay hombre más compadecible que un bebedor habitual de licores. Teoría y práctica enseñan a los médicos que los licores fuertes causan gran número de enfermedades, que el vino malo es un tósigo, y que el vino mismo, que cuando es bueno conforta, produce más enfermedades que la cerveza. Y es que la concentración alcohólica es menor en la cerveza... Pequeñas porciones de alcohol, bien diluidas, como en la cerveza, no sólo no impiden la digestión sino que aumentan el apetito, mientras que los licores destilados hacen la digestión lenta y trabajosa, y privan del deseo moderado de comer que nunca abandona al bebedor de cerveza...'" Y en abril insiste, en el mismo lugar, sobre las ventajas de la cerveza: "Se consume en el mundo una cantidad extraordinaria de cerveza, que es por cierto, a no tomarla con exceso, una bebida que debiera suplir a esos licores espirituosos, que devoran a los que los usan. Quien toma whisky, por ejemplo, a no ser que tome de regalo de un viejo Rye, o un viejo Bourbon, toma arsénico, porque con arsénico aderezan comúnmente el whisky. Otro juicio dietético confirma su interés en los asuntos relacionados con la alimentación. De nuevo apoyado en testimonio ajeno les habla así a sus lectores sobre los caldos: "Créese generalmente que el caldo de gallina es muy suprior al de vaca para los enfermos, y en particular para las señoras que han salido de su estado interesante. Pero el Jornal do Cemmercio, de Río de Janeiro, en una sección dedicada a la higiene práctica, explica que no hay razón alguna para atribuirle ventajas a aquella ave, cuyo caldo tan sólo difiere en que está menos cargado de principios azoados. Cita el ejemplo de Francia e Inglaterra, donde se emplea exclusivamente, y con buen resultado, nuestro popular cocido de vaca, sin gallina ni cosa que se le parezca". Por último, también en su "Sección Constante", contó este gracioso episodio relacionado con los médicos y los alimentos: "Hoy queremos transmitir la siguiente recomendación que de la salutífera leche de burras acaba de hacer el ático escritor Guilmain Abarca..." El cuento se refiere al rey Francisco I, de Francia, a quien no lograban sacar de sus dolencias los médicos que lo atendían; y dice Martí: "Un palaciego que amaba de veras a su rey le recomendó con instancias cierto hebreo, muy hábil en eso de curar dolencias desesperadas". Francisco I lo mando a buscar y el nuevo médico le recomendó una dieta rigurosa de leche de burra. Al principio ni el monarca ni los cortesanos le hicieron caso, pero como la enfermedad continuaba y la tos le impedía dormir al rey, probaron el extraño remedio y, a las dos semanas se curó del terrible catarro que padecía. Disgustado Francisco I con sus médicos escribió este epigrama que Martí transcribe, en uno de los pocos momentos en que le hizo concesión a las bromas:
Parece como si el corto gobierno del marqués de la Pezuela, entre 1853 y 1854 a quien con justicia llama Francisco Calcagno en su Diccionario Biográfico (1878) "el más justo y honrado de los gobernadores que España ha enviado a Cuba" hubiera estimulado la publicación de libros de cocina. Según la Bibliografía Cubana del Siglo XIX (1911-1914), de Carlos M. Trelles, en 1854 aparecen, en La Habana, un pequeño Manual y arte de cocina, y El Licorista sin alambique, que lleva por subtítulo "Arte de hacer licores por método fácil con el modo de fabricar cerveza"; en 1856 se publica ya todo un libro de 308, páginas que lleva el título de Manual del Cocinero Cubano; y al año siguiente otro Manual, con el mismo titulo del anterior, en un "tomo ilustrado con láminas" que "describe 783 platos"; en 1858 aparece un Manual de repostería, pastelería, confitería y licorista de la cocinera catalana y del cocinero cubano, que no menciona Trelles, con 75 páginas, en La Habana, en la "Imprenta y Librería de D. Andrés Graupera, calle Obispo, núm. 115"; y en es mismo año publica Juan Cabrisas, "antiguo cocinero de la fonda de los Tres Reyes", un Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana, con esta tan larga como pretenciosa explicación: "Completísimo manual de cocina, repostaría, pastelería, confitería y licorista, según el método práctico que se usa en Cataluña y la Isla de Cuba. Contiene una noticia de la limpieza de la cocina y de la cocinera; utensilios y condimentos; cocidos y asados de carne, pescado, volateria y caza; salsas y golosinas; pasteles y embuchados; cremas, requesones; confituras y almíbares; licores y refrescos, etc. etc." Cabrisas era catalán, y conviene recordar aquí que un compatriota suyo fue el autor del primer libro de cocina que se publicó en España, el Libre del coc, en 1520. Y, por último, también en La Habana se publicó, en 1862, con 178 páginas, ya anunciando la ciencia dietética, El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, al gusto de la isla de Cuba. Después de éstos, con la Guerra Grande, no hay más libros de esa naturaleza, y hasta terminar el siglo, según Trelles, sólo aparece uno con 127 páginas, en 1880, el Manual del cocinero, pastelero, dulcero y licorista cubano.
Algunos libros de cocina se publicaron en las primeras décadas de la República, pero ninguno para los americanos y los otros extranjeros que visitaban la isla. La señora de Baralt, a quien debemos la mejor información sobre Martí gourmet, publicó en 1946, en La Habana, uno, raro hoy, y de difícil consulta, titulado Cuban Cookery; Gastronomic Secrets of the Tropic, With an Appendix of Cuban Drinks, con caricaturas y dibujos de Conrado Massaguer. Por la estrecha amistad que los unía, debió Martí compartir con ella sus conocimientos gastronómicos y dietéticos. Se copian a continuación, traducidos, estos párrafos del escrito que presenta su libro: "Los que visitan La Habana con frecuencia creen que los cangrejos moros y el arroz con pollo son extraordinarios, sin decir nada de los maravillosos cocteles con ron Bacardí, o los deliciosos refrescos hechos con el jugo de fantásticas frutas. Y me han dicho que nadie ha tenido la bondad de decirles cómo se preparan... Este pequeño libro no tiene la pretensión de ser un tratado exhaustivo, ni siquiera una guía general de la cocina cubana. La preparación de platos cosmopolitas puede encontrarse en otros lugares. Yo me limito a indicar los típicos del país, muchos de los cuales vale la pena que sean conocidos y disfrutados por un más amplio público... Somos de la opinión que la cocina de un país es, en sus aspectos sicológicos, una acumulación del lento crecimiento, casi una síntesis de su civilización. Así la cocina francesa es delicada, refinada y muy variada, y se presenta de manera agradable destacando la calidad de sus componentes. En Francia es un arte, y una ciencia el aprecio de sus valores..." Y sigue con acertados comentarios sobre la cocina en varios países; la italiana, "de muy pronunciado sabor"; la española "tiene pobre fama gastronómica, a pesar de algunas excelentes combinaciones básicas, en parte debido al excesivo uso de aceite y cebollas, lo que en general repugna a quien no está acostumbrado a ellos"; "Inglaterra es la última en la lista de la cocina monótona e insípida", y sólo se exceptúa aquí "la preparación del carnero y de la carne de res de primera clase"; los Estados Unidos, opina la autora, "han evolucionado de la simplicidad original de los puritanos ingleses por los inmigrantes que han llegado a su tierra"; la cubana "aunque viene directamente de España, su madre patria, ha sido refinada con los productos de otras tierras y por las exigencias del clima: la olla española dio aquí el ajiaco criollo una sopa espesa, compuesta de ingredientes completamente distintos. En vez de carne y jamón, lleva puerco. En vez de papas, zanahorias, nabos, col y garbanzos, etc., lleva boniatos, malangas, plátanos y maíz..." Y hace esta curiosa observación sobre el azúcar: Como es ella el producto nacional, juega un papel importante entre los alimentos del cubano: hay cierto exceso de platos dulces. Pero no debe uno olvidar que es mejor para el organismo en los trópicos ingerir las calorías que vienen del azúcar que las que vienen de la carne. Un especialista me dijo en una ocasión que el popular pan con timba' (una expresión popular para describir un pan con un pedazo de pasta de guayaba, que puede matar el hambre del pobre por dos centavos en cualquier bodega), es una combinación ideal ya que contiene cereales, azúcar y fruta, productos que lo hacen un alimento bien balanceado, mejor quizás para el cubano, y tan nutritivo, como un bistec..." Al hablar del ruso Baketoff, uno de los defensores del régimen vegetariano, antes citado, Martí dijo que confirmaba su opinión el ver "la rapidez conque diminuyen las tierras de pasto, una prueba que da la Naturaleza de que la alimentación carnívora no es necesaria a los hombres puesto que, si lo fuera, no les privaría de ella, como les privará cuando llegue a su total destrucción". La Baralt parece recoger ese juicio que mencionó Martí y, en defensa del consumo de azúcar en Cuba, dice en su libro de cocina: "La dietética muestra a los más aventajados estudiosos de esa ciencia que, en los trópicos, el azúcar, en vez de la grasa, debe suministrar las calorías requeridas. El Creador nos indica qué debemos comer haciendo que la tierra nos brinde lo esencial para el hombre en cada latitud..." Y con el semejante razonamiento recomienda comer pescado, toda vez que "la Naturaleza ha premiado esta tierra con los mejores pescados del mundo, cangrejos inigualables, y langostas, y una infinidad de vegetales y frutas como sólo se podrían encontrar en el Paraíso..." Del chocolate y el "Ponche de los Papas" No es posible saber cómo ni en qué oportunidades Martí preparó algún plato de cocina. Del chocolate sí hay pruebas, el que debió aprender a prepararlo en "La Fuente de la Salud", la confitería de su padre. Al principio de Amistad Funesta, cuenta Martí de sus personajes: "Allí se sentaron los cinco jóvenes, a gustar en sus tazas de coco el rico chocolate de la casa, que en hacerlo fragante era famoso. No tenía mucho azúcar, ni era espeso. ¡Para gente mayor, el chocolate espeso!" Blanca Baralt dice en El Martí que yo conocí: "Su preferencia por el chocolate con poco azúcar (¡cuantas veces lo hemos tomado en casa con él y un grupo de amigos, después del teatro!), me recuerda sus aficiones gastronómicas". Y cuando iba a leer por vez primera ante un grupo de amigos sus Versos Sencillos, en casa de Carmita Mantilla, a un invitado sin interés en la poesía lo embulla para que asista a la reunión con la promesa de "Una hora de amistad y una taza de chocolate", que con toda seguridad habría de preparar él. Antes de salir de Nueva York para Santo Domingo, Martí vivió escondido en casa del doctor Miranda y de Gonzalo de Quesada, pues había una orden de arresto contra él por el asunto de Fernandina, y en carta a Quesada, a principios febrero de 1895, desde Fortune Island, le escribe: "Hicieron bien en darme casa en aquellos crudos días, porque he quedado esclavo de ella. ¿Y dónde, sino allí, se me hubiera podido calmar la ansiedad?" Y días después, desde Cabo Haitiano, le pregunta al mismo, cariñoso: "¿Quién me quiere? ¿Quién hace el chocolate? ¿Quién es mi hijo bueno y magno?" Y poco después, ya en Cuba, el 25 de abril, cerca de Guantánamo, cuenta en su Diario: "Almorzamos huevos crudos, un sorbo de miel, y chocolate La Imperial', de Santiago de Cuba". Su gusto por el café ya es más conocido. Desde que tenía 16 años, en el presidio, hasta muy cerca de su muerte hay constancia de ese gusto suyo; dijo durante su viaje a Guatemala: "El café me enardece y alegra, fuego suave, sin llama y sin ardor, alivia y acelera toda la ágil sangre de mis venas. El café tiene un misterioso comercio con el alma: dispone los miembros a la batalla y a la carrera limpia de humanidades en el espíritu: aguza y adereza las potencias; ilumina las profundidades interiores, y las envía en fogosos y preciosos conceptos a los labios; dispone el alma a la recepción de misteriosos visitantes y a tanta audacia, grandeza y maravilla". Y tanto amaba el café que pensó en un momento sembrarlo, y le escribió a su amigo mexicano Manuel Mercado: "Si saberlo tomar fuera saberlo cultivar, usted y yo seríamos excelente cafeteros". Y hasta es probable que por querer tomar café lo descubrieran en Dos Ríos: envió por él a un lugar cercano y los españoles apresaron al mensajero descubriendo el campamento insurrecto. Solo los nombres de cuatro platos dejó Martí en su Cuaderno de Apuntes, pero no su manera de prepararlos: "Picadillo, Bacalao Vizcaíno, Arroz con pescado y Albóndigas". De los cuatro sí hay recetas en el libro de la Baralt: "Cuban Hash", "Codfish Basque Style", "Rice with Sea Food" y "Meat Balls"; del picadillo dice: "This homely dish served at all Cuban breakfast tables breakfast at noon, of course is excellent when well prepared"; del bacalao: "This dish is eminently Spanish and some people will consider it rather strong and heavy"; del arroz con pescado: "Rice can be cooked [como las recetas que antes había dado] similarly with fish, shrimp or lobster"; y para las albóndigas da la receta más común sin otro comentario. Martí dejó escrita una receta para un "Ponche a la Romana", el que asimismo llama "El ponche de los Papas" quizás copiada de otro lugar. Está también en su Cuaderno de Apuntes, y es la siguiente: "Jugo de piña, zumo de limón, de modo que no caiga lo amargo de la corteza ni de la película; hiélese bien: añádase, por cada quart [aproximadamente un litro] of ice, one gill [4 onzas] of Jamaica [ron]; y por cada dos, una media botella del mejor champagne. Luego, crema o merengue, como y cuanta se quiera". Como se dijo, antes de ir a la guerra, Martí pasó unos días escondido en la casa del matrimonio de Ramón Luis Miranda y Luciana Govín, donde también vivía su única hija, Angelina, casada con Gonzalo de Quesada y Aróstegui, y el sobrino del doctor, Luis Rodolfo Miranda. Era el mes de enero, y llegó el 28, el santo de Martí. El joven Miranda contó el acontecimiento en 1939, en la revista Ejército Constitucional, y luego en su libro Reminiscencias cubanas de la guerra y de la paz (1941): El doctor Miranda y Gonzalo de Quesada acuerdan obsequiar a Martí dicho día con una comida que se efectuaría en el restaurante Delmónico [posiblemente en el que estaba en la Quinta Avenida y la calle 26, no lejos de donde vivía el doctor, en el número 349, West, de la calle 46] y así, no sólo se le proporcionaría un rato agradable, sino que se le sacaría de la clausura en que vivía dentro de nuestro hogar... Eramos cinco personas: José Martí, el doctor Miranda, Gonzalo de Quesada, Gustavo Govín y el que suscribe este relato, quienes ocuparíamos la mesa para festejar el memorable suceso; pero había que tomar medidas de precaución, por lo que previamente se separó un reservado en dicho restaurante... Yo quisiera tener una pluma brillante para poder relatar cuanto por mi espíritu pasaba con la alegría de estar al lado de Martí y oír su palabra siempre cautivadora... Llegó la hora de los brindis; nuestras copas se levantan, y al unísono exclamamos ' ¡Todo por Cuba y para Cuba!'... Tengo presentes, como si fuera ahora, los más mínimos detalles de aquella comida en que mi asiento estaba junto al del Maestro, y me parece ver a aquel hombre de exquisita corrección y de grandes energías; revivo la impresión que tengo de él como resultado de la íntima amistad con que me honró, y declaro que jamás le oí emplear palabras hirientes ni le vi adoptar posturas vulgares... Terminada la comida nos separamos en igual forma que llegamos; Martí, acompañado por uno de nosotros, se fue en un coche, y después los restantes, para reunirnos nuevamente en la morada del doctor Miranda, llevando en nuestros corazones el dolor de nuestra Cuba oprimida.
Al día siguiente firmó Martí la Orden de Alzamiento, y el 31 de enero, en compañía de los generales Enrique Collazo y Mayía Rodríguez, y Manuelito, el hijo de Carmita Mantilla, embarcó hacia Santo Domingo a encontrarse con Gómez y quizás luego seguir para Cuba. Desde que comenzó la preparación de la última guerra, en 1895, Martí todo lo había renunciado. Desde Newport le escribió en carta a Fernando Figueredo el 18 de agosto de 1892: "No hay en mi persona una partícula de egoísmo ni soberbia, ni de pensamiento y cultivo de mi propio... Siento que las pasiones se han desprendido de mí, como se desprenden al desnudarse las ropas. No hay en mi un átomo de satisfacción ni de impureza... Yo abriré un cauce amoroso, y los que vengan detrás de mí, tendrán que entrar por el cauce..." El Diario de Montecristi a Cabo Haitiano, del 14 de febrero al 8 de abril, y el de Cabo Haitiano a Dos Ríos, desde el 9 de abril al 17 de mayo, deja ver al hombre capaz de todo tipo de sacrificios, sometido, por su voluntad, el gourmet. De comida habla cuando el general Gómez, Collazo y Martí van camino a la hacienda del primero: "... comemos con ron y café, el arroz blanco y los huevos fritos"; y al día siguiente, ya en la casa de Gómez, le preparan un "almuerzo de arroz blanco, pollo con llerén [ñame], y boniato y auyama [calabaza]" "Al pan", dice, "prefiero el casabe, y el café pilado tiene por dulce miel" (¡Qué lejos ya está del regalo de Delmónico, de un par de semanas antes, en cuyo menú original se ofrecían 28 platos de carne, otros tantos de ternera, 40 postres e igual número de vinos!). Y en el camino, el 10 de marzo, le agradece al guajiro Adolfo Montesinos el regalo que le pone en "un maletín improvisado": ron, "pan puro y un buen vino, áspero y sano de Piamonte: y dos cocos". En Haití, al pasar por una casa que se le muestra amiga, para que el caballo repose, tiende, dice, "sobre la mesa mi queso y mi empanada, con la cerveza que no bebo". Y otro día, en la vivienda del generoso haitiano Nephtalí, come, "de cena, dulce de maní y casabe", y el "vino piamontés" que le había puesto Montesinos "en la cañonera". Luego, en el desayuno, "buen queso y pan suave, del horno de la casa y empanadillas de honor, de la harina más leve, con gran huevo: el café es oro, y la mejor leche..."; y para el camino, al irse, Nephtalí le regala "queso bueno, y empanadilla y panetela. Y cuando me llevo al buen hombre", dice, "a un rincón y le pregunto temeroso lo que le debo, me ase por los dos brazos y me mira con reproche: Comment, frère? On ne parle pas d'argent, avec un frère". Y no puede excluirse de este recuento del Diario la maravillosa estampa de David Caley, a quien Martí llama "David de las islas Turcas", cocinero de la goleta Brothers que se dedicó a servir a los viajeros: "Cocina él el locrio [especie de sopa] de tocino y arroz o el sancocho, de pollo y pocas viandas; o el pescado blanco, el buen mutton-fish [especie de anguila, o pez carnero], con salsa de mantequilla y naranja agria..." Llegan a Cuba en la noche tormentosa del 11 de abril. Desde cerca de Baracoa Martí le describe a Quesada y a Benjamín Guerra el episodio: "... el 11, a las 8 de la noche; negro el cielo del chubasco, vira [el vapor Norstrand, en que iban] echan la escala, bajamos [al bote que los llevaría a tierra], con gran carga de parque, y un saco de queso y galletas: y a las dos horas de remar saltábamos a Cuba..." Al desembarcar Gómez, Marcos del Rosario, César Salas, Ángel Guerra, Paquito Borrero y Martí, pierden "el garrafón del agua", y beben vino de "málaga". El 14 ya es un típico "día mambí": cuentan con campesinos amigos, y le dice Martí en la carta a Quesada y Guerra: "El rancho de la guerrilla, con su ama servicial, ha sido un lujo. A porfía ahora se nos muestra cariño. Uno trae su boniato amarillo, o su cabo de salchichón, o su plátano asado: otro me brinda su agua hervida con hoja de naranja y miel de abeja: otro me regala, porque oye decir que la tomé con gusto por el camino, una naranja agria..." Y quizás recordando la comida en Delmónico, explica en la misma carta: ¡Si nos vieran a la hora de comer! Volcamos un taburete, para que en uno nos sentemos dos: de la carne hervida con plátanos, y a poca sal, nos servimos en jícara de coco y en platos escasos: a veces es festín, y hay plátano frito, y tasajo con huevos, y gallina entomatada: lo usual es carnaza, y de postre un plátano verdín, o una uña de miel de abeja. Otros más diestros, cuecen fino; pero este cuartel general, con su asistente español [el asturiano Valentín, a cargo de la cocina, que se les incorporó con las fuerzas del comandante Félix Ruenes], anda muy ocupado. ¿Y mi traje? Pues pantalón y chamarreta azul, sombrero negro y alpargatas. En el Diario, de la primera jornada en Cuba, había escrito: "Vemos, acurrucada en un [árbol] lechero [por el latex que segrega], la primera jutía. Se descalza Marcos y sube. Del primer machetazo la degüella... Marcos, ayudado del general, desuella la jutía. La bañan con naranja agria y la salan..." Sorprendido por la actitud de Martí ante tantas dificultades y privaciones, el general Gómez escribe en su Diario, el 14 de abril, el "día mambí": "Nos admiramos los viejos guerreros acostumbrados a estas rudezas, de la resistencia de Martí, que nos acompaña sin flojeras de ninguna especie, por estas escarpadísimas montañas".
Al día siguiente Martí anota: "La comida: puerco guisado con plátanos y malanga. De mañana, frangollo, el dulce de plátano y queso y agua de canela y anís caliente..." Y así siguen los días, comiendo "naranjas y caimitos" y "miel" "El general me dio a beber miel para que probara que luego de tomarla se calma la sed"; en otra ocasión matan una res y los campesinos les traen "tomates, culantro y orégano. Uno me da un chopo de malanga. Otro, en taza caliente, guarapo y hojas..."; y días después: "De una casa nos mandan café, y luego gallina con arroz..." Martí sabe que con el ejemplo siembran fe en la causa de Cuba; escribe "Vamos haciendo almas". El 21, "Almorzábamos boniato y puerco salado"; y el 22; "Comida casera que nos traen: huevos fritos, puerco frito y una gran torta de pan de maíz. Comemos bajo el chubasco"; y Gómez, otra vez admirado de la resistencia de Martí, anota en su Diario: "Martí, al que suponíamos más débil por lo poco acostumbrado a las fatigas de esta marcha, sigue fuerte y sin miedo". Llega el 5 de mayo, el día de la reunión de La Mejorana: un ayudante de Antonio Maceo ha pedido que preparen en el ingenio "almuerzo para cien", y el administrador del lugar ordena: "Maten tres, cinco, diez, catorce gallinas"; y Martí deja ver su disgusto por la actitud de Maceo: "En la mesa opulenta y premiosa, de gallina y lechón, vuélvese al asunto [del gobierno y manera de conducir la guerra]: me hiere y me repugna..." Siguen a La Mejorana los celos de Gómez, no quiere que le digan a Martí "presidente", y Martí siente el desdén y anota en el Diario: "Escribo poco y mal, porque estoy pensando con zozobra y amargura"; y poco después: "Desvío demostraciones de afecto a mí, y las de todos..." Y sobre la comida, escribe esperando a Gómez, junto a Rosalío Pacheco "por usted doy la vida", le dice éste: "Asan plátanos, y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos [de Santiago de Cuba y Jiguaní]. Está muy turbia el agua crecida del Contramaestre, y me trae Valentín un jarro hervido en dulce con hojas de higo..." Son las últimas palabras del Diario: "Valentín", el cocinero asturiano; "un jarro hervido con hojas de higo..." Dos días después halló la muerte en Dos Ríos. Acabado de llegar a Cuba, también desde la Jurisdicción de Baracoa, el 16 de abril de 1895, le había escrito a Carmita Mantilla, casi repitiendo las palabras de renunciamiento que le había dicho a Figueredo en Cayo Hueso, tres años antes, ahora desde la guerra y en medio de las mayores dificultades: "Es muy grande, Carmita, mi felicidad, sin ilusión alguna de mis sentidos, ni pensamiento excesivo en mí propio, ni alegría egoísta y pueril, puedo decirte que llegué al fin a mi plena naturaleza..." Como curiosidad, se reproducen a continuación, tal como fueron publicadas o escritas, recetas de los platos a que hizo referencia Martí en su Cuaderno de Apuntes, las cuales pudo él conocer, y aun quizás usar en el caso de que los hubiera preparado. I) Del libro Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana (1858), de Juan Cabrisas, äntiguo cocinero de la fonda de los Tres Reyes". Picadillo, Picadillo a la castellana. Picadillo con tomates habanero. Picadillo cubano. Almóndigas con guisado. Almóndigas repentinas. Bacalao. II) Copia manuscrita de dos recetas del libro de Juan Cabrisas, por José Ignacio Rodríguez (La Habana 1831-Washington 1907), prestigioso abogado de tendencia anexionista, quien tuvo mucho contacto con Martí, cuyo original se conserva en la Manuscript Division of the Library of Congress, en Washington. Picadillo con tomates habanero. Picadillo cubano. III) Recetas del libro de Blanca Z. de Baralt (Nueva York 1865-La Habana 1947), la amiga de Martí, Cuban Cookery; Gastronomic Secrets of the Tropics. With an Appendix of Cuban Drinks (1946). Picadillo (Cuban Hash). Bacalo a la vizcaína (Codfish Basque Style). Arroz con mariscos (Rice with sea food). I) Del Manual de la cocinera catalana y cubana: Picadillo. Se toma carne del muslo, se pica bien y se pone en un puchero ó cazuela y se hace freir con manteca; se pone chorizo cortado bien menudo, migas de pan, huevos batidos, peregil, cebolla, un polvo de harina y el caldo necesario, se hace hervir con poco fuego durante media hora, se saca y se sirve. Picadillo á la castellana. Se corta carne magra como á dados, tocino del mismo modo, se echa á la sartén y se hace freir con cebolla, cuando está frita la cebolla se quita y se deja la carne y el tocino para que se acaben de freir bien; despues se pone el todo en un puchero con sal y especias, cuando está cocida, se cortan huevos duros segun la cantidad de carne que haya, se echan al puchero con peregil y pilones picados y si se ponen alcaparrones es mucho mejor. Picadillo con tomates habanero. Se pone á cocer con un jarro y medio de agua y sal, una libra de vaca, despues de cocida, se pica muy menudita y se frie á la cazuela con manteca de tocino, ajos, cebolla, dos ajies dulces, tomates y peregil todo picado, cuando está medio frito se pone una cucharada de vinagre y se deja freir bien; se sirve en caliente. Picadillo cubano. La carne de vaca sobrante del dia anterior, se pica, y separadamente se frien ajos, cebolletas, dos ajies dulces y un poco de peregil. Luego que está frito se echan tres huevos batidos, se revuelve el todo y cuando el huevo está cocido se añade la carne picada, cuando esta se halla caliente se sirve. Almóndigas con guisado. Se pica la carne magra con tocino, peregil y ajos; se ponen á cocer los huevos que se han sacado de la carne con tocino, luego de cocidos se añade al picado, una salsa de pan rallado, queso, huevos duros y especias; del todo se forma una pasta poniéndole sal; se hacen las almóndigas y se ponen al caldo de los huevos en donde han de cocer, y cuando están cocidas se les echa una salsa de almendras, yemas de huevos, y un poco de limon ó vinagre. Las almóndigas se hacen sin tocarlas con las manos, sino con una jicara poniéndole harina que no llegue á la mitad, y se pone la pasta con una cuchara , y meneándola un poco queda hecha la almóndiga. Almóndigas repentinas. Se pone la carne como la anterior con tocino, y por cada libra de carne se ponen ocho huevos, un poco de pan rallado, azúcar y canela; se hacen las almóndigas con la jícara y se ponen á la sarten con la manteca hirviendo, apretándolas un poco con lapaleta, se hacen freir bien de una parte y otra, y luego que están cocidas se sirven con azúcar y canela por encima. Bacalao. Puesto en remojo y lavado, se corta á pedazos y se pone en una cazuela con agua, cuando ha dado un par de hervores se hará escurrir; en la cazuela se pondrá aceite y sal si es necesaria, cuando hierva se echará el bacalao con dientes de ajo picados con peregil, haciéndolos rehogar un poco; despues se añadirá una salsa de ajos, peregil, pan rallado con especias y agua hasta cubrirlo, se tapa y se deja hervir á fuego lento hasta que haya menguado la mitad del caldo, y se sirve. II) Copias manuscritas de José Ignacio Rodríguez de recetas del Manual de la cocinera catalana y cubana:
III) Del libro Cuban Cookery, de Blanca Z. de Baralt: Picadillo (Cuban hash)
2 lbs. Boiled beef Run boiled or other cooked beef through the chopper. Place in large frying pan the fat, onion and garlic, let them brown, then add tomatoes in small pieces and other seasoning. Allow to simmer 10 minutes, then add chopped cold meat, mix well and cook a few minutes more. A dash of vinegar is often beneficial. But this picadillo cannot be served alone. It must be accompanied by white rice, fried eggs and fried bananas. To fry an egg Cuban style, you must really poach it in deep fat, and it is oh! so good that way, but the egg must be strictly fresh. Bacalao a la vizcaina. (Codfish Basque style) 1 1/2 lbs. salt codfish Bacalao a la Vizcaina is cooked in a flat open earthen vessel called freidera such as is used for Rice and Chicken, and is likewise sent to the table in the receptacle in which is cooked The codfish is soak over night. Remove all bones and skin and cut into piece about two or three inches square. Put art of oil in skillet, 1 chopped onion, garlic, pepper, corns, bay leaf, paprika, tomatoes, and one can pimentos chopped. Cook until well done. Strain. Then slice thinly two remaining onions, fry slightly in a little more oil without browning, add strained tomato and ham cut in small pieces. Then put in cod fish and let simmer in this sauce. Put rest of oil in a frying pan and brown pieces of stale bread, which may be cut into triangles or discs for croutons. Take part of the fried bead, crush in a mortar or pound with a potato masher, and with the paste thus obtained, thicken the tomato sauce. Decorate with fried bead and sweet Spanish peppers. If the codfish used is of the white variety, it will be sufficient to prepare it as indicated above, but in stock fish, which is drier, is employed, it will be necessary to boil it in water before putting it in the sauce, where it finishes cooking. Arroz con mariscos. (Rice with sea food). Rice can be cooked similarly with fish, shrimp or lobster. Olive oil instead of lard is always used when rice is cooked with sea food. To serve, lace the fish (preferably a pargo), in center of dish with the yellow rice all around it, decorate with moro crabs, lobster and shrimps. This can be accompanied by the following sauce: Sauté 2 tablespoonfuls each of chopped onion, green pepper, a clove of garlic in four tablespoonfuls of butte, until yellow; add half a cup of tomato. Season with salt and pepper (Cayenne if desired); add a spoonful of flour, a cup of white wine and strain. A few mushrooms sautéd in butter are an improvement. |
